Brioche roulée à la compotée de rhubarbe
Cette brioche roulée associe une pâte moelleuse et légèrement sucrée à une compotée de rhubarbe douce et acidulée. La préparation se fait en deux temps, avec une pousse lente de la pâte et une compotée préparées la veille, pour une brioche facile à façonner le lendemain.
Végétarien
équipement
- Robot pâtissier avec crochet
Ingrédients
Pour la brioche
- 250 g de farine de blé T45
- 30 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 95 g de lait 1/2 écrémé
- 1 œuf
- 10 g de levure boulangère
Pour la compotée
- 500 g de rhubarbe
- 50 g de sirop d'agave
- 1 sachet de sucre vanillé
- 2 cl d' eau
Pour la dorure
- 1 jaune d’œuf
- 2 c-à-soupe de sucre roux de canne
Instructions
- La veille – préparer la pâte briochée
- Fais tiédir le lait à environ 30 °C. Émiette la levure boulangère dans le lait et mélange. Le lait ne doit pas être trop chaud afin de préserver l'action de la levure.
- Dans la cuve du robot ou un saladier, verse la farine, le sucre et le sel. Ajoute l'œuf, puis le mélange lait-levure et le beurre mou.
- Pétris pendant environ 10 minutes, jusqu'à obtenir une pâte homogène, souple et qui se détache des parois de la cuve.
- Forme une boule, couvre le récipient et laisse lever environ 1 h 30 dans un endroit tiède, jusqu'à ce que la pâte double de volume.
- Dégaze la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, puis place-la dans un récipient fermé. Réserve au réfrigérateur toute la nuit.
- La veille – préparer la compotée de rhubarbe
- Épluche la rhubarbe si nécessaire et coupe les tiges en tronçons d'environ 1 cm.
- Place la rhubarbe dans une casserole avec le sirop d'agave, le sucre vanillé et l'eau. Fais cuire à couvert pendant 5 minutes à feu doux.
- Retire le couvercle et poursuis la cuisson environ 10 minutes, jusqu'à ce que la rhubarbe soit bien fondante.
- Verse la compotée dans une passoire fine placée au-dessus d'un saladier. Laisse-la s'égoutter puis refroidir complètement. Cette étape permet d'obtenir une garniture suffisamment épaisse pour le roulage.
- Le lendemain – façonner la brioche
- Sors la pâte du réfrigérateur et dégaze-la sur le plan de travail légèrement fariné.
- Étale la pâte en un rectangle d'environ 26 × 40 cm.
- Répartis la compotée de rhubarbe refroidie sur toute la surface, puis roule la pâte sur elle-même en serrant suffisamment pour former un boudin régulier.
- Dépose le boudin dans un moule à cake beurré et fariné. Laisse lever environ 50 minutes à température ambiante, ou dans un four à 40 °C avec un récipient rempli d'eau chaude.
- Préchauffe le four à 180 °C en chaleur ventilée.
- Mélange le jaune d'œuf avec un peu d'eau, puis badigeonne délicatement le dessus de la brioche. Saupoudre de sucre roux.
- Enfourne pour environ 30 minutes avec un récipient rempli d'eau chaude dans le four. Surveille la coloration et couvre la brioche d'une feuille de papier aluminium si elle dore trop rapidement.
- Laisse refroidir 10 à 15 minutes dans le moule, puis démoule et laisse complètement refroidir sur une grille.
Notes
Pour une brioche bien nette à la découpe, veille à utiliser une compotée bien froide et suffisamment égouttée. Si elle est trop liquide, elle risque de s'échapper pendant le roulage et de détremper la pâte.
