Bûche Saint-Honoré aux framboises
Une bûche inspirée du célèbre Saint-Honoré, revisitée dans une version fruitée et festive. Une base croustillante, de petits choux caramélisés, une chantilly à la vanille et un coulis de framboises composent un dessert gourmand, à la fois élégant et généreux.
Végétarien
Ingrédients
Base
- 1 rectangle de pâte feuilletée ou sablée de 25 × 12 cm
Pâte à choux
- 75 ml d'eau
- 75 ml de lait
- 60 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 1 c. à soupe de sucre
- 90 g de farine
- 3 œufs
Caramel
- 150 g de sucre
- 4 c. à soupe d'eau
Chantilly à la vanille
- 400 ml de crème liquide entière très froide
- 50 g de sucre glace
- 1 gousse de vanille ou 1 c. à café d'extrait de vanille
Coulis de framboises
- 150 g de framboises fraîches ou surgelées
- 30 g de sucre ou selon le goût
- 1 c. à soupe de jus de citron
Décoration
- Une trentaine de framboises entières fraîches ou surgelées
Instructions
Prépare la base
- Préchauffe le four à 180 °C. Étale la pâte en un rectangle d'environ 25 × 12 cm, puis pique-la avec une fourchette. Fais-la cuire à blanc pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Laisse-la refroidir complètement.
Réalise la pâte à choux
- Dans une casserole, porte à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Retire la casserole du feu, puis ajoute la farine en une seule fois. Mélange énergiquement jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Remets la casserole sur feu doux et dessèche la pâte pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache des parois. Laisse-la tiédir, puis incorpore les œufs un à un en mélangeant soigneusement après chaque ajout.
- Transfère la pâte dans une poche munie d'une douille lisse et forme de petits choux sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourne à 180 °C pendant 25 à 30 minutes, sans ouvrir la porte du four. Laisse refroidir sur une grille.
Prépare le caramel
- Verse le sucre et l'eau dans une casserole. Fais chauffer sans remuer, jusqu'à obtenir un caramel ambré. Trempe délicatement le sommet des choux dans le caramel, puis dépose-les sur du papier cuisson pour le laisser durcir.
Monte la chantilly à la vanille
- Verse la crème très froide dans un récipient bien froid. Fouette jusqu'à obtenir une chantilly ferme, puis ajoute progressivement le sucre glace et les graines de vanille. Réserve au réfrigérateur jusqu'au montage.
Prépare le coulis de framboises
- Verse les framboises, le sucre et le jus de citron dans une petite casserole. Fais chauffer à feu moyen jusqu'à ce que les fruits s'écrasent et que le sucre soit dissous.
- Mixе le mélange, puis filtre-le à travers un tamis pour retirer les graines. Laisse refroidir complètement.
Assemble la bûche Saint-Honoré
- Dispose la base refroidie sur un plat de service. Fixe les choux caramélisés autour du rectangle avec un peu de caramel, en les manipulant avec précaution.
- Répartis quelques petites touches de coulis entre les choux. Garnis le centre de la bûche avec la chantilly à la vanille, à l'aide d'uentières et quelques touches de coulis.
- Réserve au frais jusqu'au service, idéalement sans attendre trop longtemps pour préserver le croustillant du caramel et de la pâte.
Notes
- Anticipe la préparation : prépare les choux et le coulis la veille. Conserve les choux non garnis dans une boîte hermétique, à température ambiante, dans un endroit sec.
- Réussis le caramel : trempe les choux lorsque le caramel est ambré, mais reste suffisamment fluide. Attention aux brûlures, car le caramel est extrêmement chaud.
- Préserve le croustillant : monte la bûche peu de temps avant le service. L'humidité de la chantilly et du réfrigérateur peut ramollir progressivement le caramel.
- Intensifie le fruit : ajoute un peu de zeste de citron au coulis pour accentuer la fraîcheur des framboises.
- Avec des framboises surgelées : utilise-les de préférence pour le coulis et choisis des fruits frais pour une décoration plus nette.
- Réussis le caramel : trempe les choux lorsque le caramel est ambré, mais reste suffisamment fluide. Attention aux brûlures, car le caramel est extrêmement chaud.
- Préserve le croustillant : monte la bûche peu de temps avant le service. L'humidité de la chantilly et du réfrigérateur peut ramollir progressivement le caramel.
- Intensifie le fruit : ajoute un peu de zeste de citron au coulis pour accentuer la fraîcheur des framboises.
- Avec des framboises surgelées : utilise-les de préférence pour le coulis et choisis des fruits frais pour une décoration plus nette.
