Bûche Speculoos Pommes Caramel Beurre salé
300kcal
Une bûche fruitée et fondante aux saveurs épicées de l’hiver
équipement
- Moule à bûche + Moule à insert
- Batteur ou robot pâtissier
- Papier cuisson
- Mixeur plongeant
- Thermomètre de cuisson
- Casserole
- Saladier
Ingrédients
Insert pommes caramel beurre salé :
- 120 g de sucre
- 100 g d'eau
- 1 citron (jus)
- 3 feuilles de gélatine
- 2 pommes
- 20 g de beurre salé
- 70 g de crème liquide 30%
Génoise au spéculoos :
- 4 œufs
- 40 g de maïzena
- 80 g de pâte à tartiner au spéculoos
Mousse au spéculoos :
- 2 jaunes d'œufs
- 235 g de lait
- 30 g de sucre
- 3,5 feuilles de gélatine
- 100 g de spéculoos
- 235 g de crème liquide 30 %
Glaçage au chocolat blanc :
- 90 g d'eau
- 110 g de sucre
- 50 g de chocolat blanc
- 75 g de crème liquide 30 %
- 2 feuilles de gélatine
Instructions
Insert pommes caramel (à faire la veille) :
- Coupe les pommes en petits dés, arrose-les de jus de citron. Réserve.
- Fais ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Porte le sucre et l’eau à ébullition jusqu’à obtention d’un caramel ambré.
- Hors du feu, ajoute le beurre en morceaux, puis la crème chaude. Mélange.
- Incorpore la gélatine essorée, puis les dés de pommes.
- Verse dans un moule à insert et place au congélateur pour au moins 2 h.
Génoise au spéculoos :
- Préchauffe le four à 180°C.
- Sépare les blancs des jaunes. Fouette les jaunes avec la pâte à tartiner.
- Ajoute la maïzena (ou farine) et mélange.
- Monte les blancs en neige, incorpore-les délicatement à la préparation.
- Verse sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourne 10 min.
- Laisse refroidir, puis découpe deux rectangles aux dimensions de ton moule (ex. 21×6,5 cm et 21×8 cm).
Mousse au spéculoos :
- Fais tremper la gélatine dans l’eau froide.
- Fouette les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
- Fais chauffer le lait, puis verse-en la moitié sur le mélange œufs/sucre en fouettant. Reverse le tout dans la casserole.
- Fais cuire à feu doux sans faire bouillir. Retire du feu.
- Ajoute la gélatine essorée et les spéculoos émiettés. Mélange bien.
- Laisse tiédir. Monte la crème en chantilly et incorpore-la délicatement à la préparation.
Montage :
- Verse 1/3 de la mousse dans le moule à bûche, en remontant bien sur les bords.
- Démoule l’insert congelé et dépose-le au centre. Appuye légèrement.
- Ajoute le petit rectangle de génoise. Recouvre avec le reste de mousse.
- Termine avec le grand rectangle de génoise. Place au congélateur une nuit.
Glaçage et finition :
- Fais ramollir la gélatine dans l’eau froide.
- Porte l’eau et le sucre à ébullition 30 secondes.
- Hors du feu, ajoute le chocolat blanc et la crème. Mélange bien.
- Passe au chinois, ajoute la gélatine essorée et mélange.
- Laisse redescendre à 26–27°C avant utilisation.
- Démoule la bûche congelée. Verse le glaçage dessus. Décore selon tes envies.
- Laisse décongeler plusieurs heures au réfrigérateur avant de servir.
Notes
Cette bûche peut se préparer quelques jours à l'avance jusqu'au point 4 conservée au congélateur et les points 5 et 6 se feront le jour J.
