Pandoro

J-1

Prépare le premier levain.

• Fais tiédir le lait sans le faire bouillir, puis verse-le sur les 15 g de levure fraîche. Mélange au fouet pour bien la dissoudre.
• Ajoute le sucre et le jaune d'œuf, puis mélange. Incorpore ensuite les 50 g de farine et travaille le tout jusqu'à obtenir une pâte souple.
• Couvre le saladier avec un torchon et laisse pousser dans un endroit tiède pendant environ 1 heure, jusqu'à ce que la pâte double de volume.

Réalise la deuxième pâte.

• Délaye les 3 g de levure dans les 3 cuillères à soupe de lait tempéré. Ajoute le sucre et l'œuf, puis mélange.
• Verse cette préparation sur la pâte précédemment levée. Ajoute les 200 g de farine et mélange avec une spatule.
• Incorpore ensuite les 30 g de beurre pommade et travaille la pâte jusqu'à obtenir une préparation bien lisse.
• Racle les bords du saladier, couvre avec un torchon et laisse à nouveau pousser dans un endroit tiède pendant environ 1 heure, jusqu'à ce que la pâte double de volume.

Prépare la pâte finale.

• Ajoute les 200 g de farine, les 2 œufs, le sucre, le sel et la vanille liquide à la pâte levée.
• Mélange soigneusement avec une spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène. Racle les bords du récipient, couvre avec un torchon et laisse encore pousser dans un endroit tiède jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée.
• Lorsque la pâte a suffisamment levé, dégaze-la avec la paume de la main. Racle de nouveau les bords, couvre le saladier avec du film alimentaire et place-le au réfrigérateur pour toute une nuit.

Jour J

Réalise le tourage au beurre.

• Le lendemain, sors la pâte du réfrigérateur et dégaze-la légèrement.
• Dépose-la sur un plan de travail légèrement fariné et étale-la en un carré d'environ 30 × 30 cm.
• Répartis les 140 g de beurre pommade en une fine couche sur toute la surface. Rabats les quatre pointes du carré vers le centre afin de bien enfermer le beurre.
  
• Étale délicatement la pâte en une bande rectangulaire en veillant à ce que le beurre ne s'échappe pas. Fais pivoter la pâte d'un quart de tour dans le sens inverse des aiguilles d'une montre, puis plie-la en trois, comme pour réaliser une pâte feuilletée.
  
• Place la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes.
• Répète ce pliage deux fois, en respectant à chaque fois un repos de 30 minutes au frais.
• Étale ensuite la pâte en un carré d'environ 30 × 30 cm. Rabats à nouveau les quatre pointes vers le centre, puis renouvelle une fois ce pliage.
• Retourne le pâton et forme une boule en rabattant les bords vers l'intérieur.
• Graisse généreusement le moule à Pandoro ou le moule à Kouglof. Dépose la boule de pâte dans le moule et tasse-la légèrement.
• Couvre avec un linge et laisse pousser jusqu'à ce que la pâte arrive presque au niveau des bords du moule.
• Lorsque la pâte est presque arrivée au bord, retire le linge et laisse terminer la pousse à découvert afin d'éviter qu'il ne colle à la pâte.

Fais cuire le pandoro.

• Préchauffe le four à 170 °C.
• Place un bol rempli d'eau chaude dans le bas du four afin de créer de la vapeur. Enfourne le pandoro et fais-le cuire pendant 15 minutes à 170 °C.
• Baisse ensuite la température à 160 °C et poursuis la cuisson pendant environ 30 minutes.
• Vérifie la cuisson en plantant une lame fine au centre du gâteau : elle doit ressortir sèche.
• Sors le pandoro du four et démoule-le encore chaud.
• Laisse-le refroidir complètement sur une grille.

Termine avec le sucre glace.

• Lorsque le pandoro est complètement froid, saupoudre généreusement toute sa surface de sucre glace avant de le servir.