Pâte feuilletée inversée de Christophe Felder

JOUR 1 – Prépare les pâtes

1️⃣ Prépare la détrempe

• Fais fondre le beurre, puis laisse-le refroidir à température ambiante.
• Dans un verre, mélange l’eau froide, le vinaigre blanc et le sel jusqu’à ce que le sel soit bien dissous.
• Mets la farine dans le bol du robot.
• Verse l’eau et le beurre fondu refroidi, puis mélange avec la feuille, juste assez pour obtenir une pâte homogène et souple.
• Aplatis la pâte et donne-lui une forme de rectangle d’environ 2 cm d’épaisseur.
• Emballe-la dans du film alimentaire ou du papier cuisson et place-la au réfrigérateur au moins 3 heures, idéalement toute une nuit.

2️⃣ Prépare le beurre manié

• Coupe le beurre en petits morceaux.
• Mets-le dans le bol du robot avec la farine.
• Mélange rapidement à la feuille, jusqu’à obtenir une pâte homogène, sans trace de farine.
• Aplatis le beurre manié en un rectangle d’environ 2 cm d’épaisseur.
• Emballe-le et place-le au réfrigérateur au moins 3 heures, idéalement toute une nuit.
• Place la détrempe et le beurre manié au même niveau du réfrigérateur, pour qu’ils aient la même température.

JOUR 2 – Fais les tours

3️⃣ Assemble la pâte

• Étale le beurre manié en un grand rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur.
• Il doit être deux fois plus long que la détrempe et légèrement plus large.
• Pose la détrempe au centre du beurre manié.
  
• Rabats les deux côtés du beurre manié pour enfermer complètement la détrempe.
• Soude légèrement les bords avec les doigts.

4️⃣ Les tours (pliages)

➤ Premier tour (tour double)

• Étale la pâte en un long rectangle, 3 à 4 fois plus long que large.
  
• Plie le quart supérieur vers le centre, puis le quart inférieur vers le centre.
• Les deux bords doivent se toucher.
  
• Plie ensuite la pâte en deux.
• Filme et mets au réfrigérateur 1 heure.

➤ Deuxième tour (tour double)

• Place la pâte devant toi, en gardant la pliure sur le côté.
• Étale et plie exactement de la même façon que pour le premier tour.
• Filme et réserve au frais 1 heure.
  

➤ Troisième tour (tour simple)

• Place la pâte devant toi, pliure toujours du même côté.
• Étale la pâte en un long rectangle.
  
• Plie le tiers supérieur vers toi, puis rabats le tiers inférieur par-dessus.

5️⃣ Repos et utilisation

• Tu peux diviser la pâte en 3 ou 4 portions et les filmer séparément.
• Après 1 heure de repos, la pâte est prête à être utilisée.