Pavlova façon Forêt-Noire
Une pavlova gourmande qui revisite la Forêt-Noire : une meringue au cacao croustillante à l’extérieur et fondante à cœur, une compotée de griottes légèrement acidulée au kirsch et une chantilly onctueuse au mascarpone. Les cerises et les copeaux de chocolat apportent la touche finale à ce dessert généreux, idéal pour les repas festifs.
Sans gluten, Végétarien
Ingrédients
Pour la meringue au cacao
- 262 g de blancs d’œufs
- 223 g de sucre en poudre
- 223 g de sucre glace
- 18 g de cacao non sucré
Pour la compotée de griottes
- 600 g de griottes avec leur jus
- 3 g de pectine NH
- 2 c. à soupe de sirop d’agave
- 8 cl de kirsch
Pour la chantilly au mascarpone
- 250 g de mascarpone
- 250 g de crème liquide entière à 30 % de matière grasse minimum
- 60 g de sirop d’agave
Pour la décoration
- 200 g de griottes
- 50 g de copeaux de chocolat
- Quelques petites meringues au cacao si souhaité
Instructions
Prépare la meringue au cacao — 15 min
- Préchauffe le four à 110 °C, de préférence en chaleur tournante.
- Tamise le cacao et mélange-le au sucre glace.
- Monte les blancs d’œufs à vitesse moyenne. Lorsqu’ils commencent à bien mousser, ajoute progressivement le sucre en poudre.
- Incorpore le mélange de sucre glace et de cacao en deux fois. Fouette à grande vitesse pendant au moins 10 minutes, jusqu’à obtenir une meringue très ferme, lisse et brillante.
- Transfère la meringue dans une poche munie de la douille de ton choix. Poche une grande base sur une plaque recouverte de papier cuisson, en prévoyant un creux au centre pour la garniture. Utilise le reste pour former de petites meringues décoratives.
- Enfourne pendant environ 1 h 20 à 110 °C. Adapte le temps selon la taille des pièces et ton four. Laisse éventuellement sécher la meringue dans le four éteint, porte fermée, puis refroidir complètement.
Cette étape peut se faire la veille
Réalise la compotée de griottes — 15 min de préparation, 5 à 10 min de cuisson
- Verse les griottes avec leur jus et le sirop d’agave dans une casserole. Porte à ébullition.
- Ajoute la pectine NH en pluie tout en fouettant pour éviter la formation de grumeaux.
- Maintiens une petite ébullition pendant 1 à 2 minutes afin d’activer la pectine.
- Ajoute le kirsch et poursuis la cuisson pendant 1 minute.
- Transvase la compotée dans un bol et laisse-la refroidir complètement avant le montage.
Cette étape peut se faire la veille
Monte la chantilly au mascarpone — 10 min
- Verse la crème liquide bien froide, le mascarpone et le sirop d’agave dans la cuve du robot ou dans un saladier.
- Fouette à vitesse moyenne et régulière jusqu’à obtenir une chantilly ferme, lisse et onctueuse.
- Arrête dès que la crème forme un joli bec d’oiseau lorsque tu relèves le fouet.
- Transfère la chantilly dans une poche munie d’une douille et réserve-la au réfrigérateur jusqu’au montage.
Prépare la Chantilly au dernier moment ou 4 à 6 heures maximum avant le montage et conserve-la au frais.
Monte la pavlova — 5 min, juste avant de servir
- Dépose délicatement la meringue refroidie sur un plat de présentation.
- Répartis la compotée de griottes au centre.
- Ajoute une partie des griottes entières ou égouttées.
- Poche généreusement la chantilly au mascarpone sur la compotée.
- Décore avec les petites meringues, le reste des griottes et les copeaux de chocolat.
- Sers immédiatement pour préserver le contraste entre la meringue croustillante, la crème aérienne et les cerises fondantes.
Notes
Pour une pavlova bien croustillante, monte-la au dernier moment. Prépare la meringue et la compotée la veille, puis conserve la meringue dans une boîte hermétique à température ambiante, à l’abri de l’humidité. Garde la compotée et la chantilly au réfrigérateur. Assemble le dessert juste avant de le servir pour éviter que la meringue ne ramollisse au contact de la garniture.
