Tarte aux Pommes Chiboust

Prépare la pâte sablée

• Etale la pâte sablée puis dépose-la dans le moule en prenant soin de bien la faire adhérer aux bords.
• Pique le fond avec une fourchette et fais cuire à blanc pendant 15 minutes à 210 °C. Laisse refroidir.

Prépare la crème Chiboust

• Fais ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
• Verse 200 g de sucre et 120 ml d’eau dans une casserole. Porte le sirop à 121 °C. Sans thermomètre, dépose une petite goutte de sirop sur une assiette : elle doit former une goutte qui garde sa forme.
• Pendant ce temps, monte les blancs d’œufs en neige ferme. Verse progressivement le sirop chaud sur les blancs tout en continuant de fouetter. Poursuis jusqu’à ce que la meringue soit refroidie.
• Fais chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
• Dans un saladier, fouette les jaunes d’œufs avec les 50 g de sucre restants, puis ajoute la poudre à flan ou la Maïzena.
• Verse le lait chaud progressivement sur le mélange en fouettant, puis reverse le tout dans la casserole. Fais épaissir à feu doux en mélangeant constamment.
• Hors du feu, ajoute la gélatine essorée et mélange jusqu’à complète dissolution.
• Incorpore environ un tiers de la meringue dans la crème encore chaude en fouettant assez vivement pour l'assouplir. Ajoute ensuite le reste délicatement à la spatule afin de conserver une texture aérienne.
• Laisse refroidir la crème.

Prépare les pommes

• Épluche les pommes, retire le cœur puis coupe-les en huit.
• Dispose-les dans un plat et fais-les cuire 15 à 20 minutes à 190 °C, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore légèrement fermes.
• À la sortie du four, arrose-les ou flambe-les avec un peu de Calvados, puis laisse-les refroidir.

Monte la tarte

• Verse la moitié de la crème Chiboust sur le fond de tarte refroidi.
• Répartis harmonieusement les quartiers de pommes sur la crème, puis recouvre avec le reste de crème Chiboust.
• Place la tarte au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de la servir.
• Pour une finition caramélisée, saupoudre légèrement la surface de sucre puis passe rapidement un chalumeau de cuisine dessus.