Tournedos Rossini à la truffe et au foie gras
Le tournedos Rossini est un grand classique de la cuisine française, associant un filet de bœuf tendre, du foie gras et la truffe. Une sauce au porto et au fond de veau vient compléter cette préparation raffinée et généreuse.
Ingrédients
- 4 tournedos de bœuf
- 4 tranches de foie gras frais
- 4 lamelles de truffe
- 4 tranches de pain de mie
- 10 cl de porto
- 10 cl d'huile de pépins de raisin
- 30 cl de fond de veau
- 10 g de beurre
- sel et poivre
Instructions
La veille
- Dépose les tournedos dans une boîte hermétique. Sale et poivre légèrement, puis dépose une lame de truffe sur chaque morceau. Arrose avec un peu d'huile de pépins de raisin, ferme la boîte et réserve au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le jour J
- Mets les assiettes à chauffer.
- Découpe les tranches de pain de mie à l'aide d'un emporte-pièce. Fais-les dorer au four, dans une poêle antiadhésive ou au grille-pain. Réserve-les au chaud.
- Détaille le foie gras en médaillons. Égoutte les tournedos et essuie-les délicatement avec du papier absorbant.
- Fais chauffer une sauteuse avec quelques noix de beurre et un filet d'huile. Saisis les tournedos environ 2 minutes de chaque côté, en adaptant le temps à la cuisson souhaitée. Ils doivent être bien colorés à l'extérieur. Débarrasse-les et couvre-les d'une feuille de papier aluminium pour les maintenir au chaud.
- Retire l'excédent de gras de la sauteuse, puis remets-la sur feu vif. Lorsqu'elle est bien chaude, verse le porto et laisse réduire quelques instants. Ajoute ensuite le fond de veau et laisse réduire environ 2 minutes.
- Ajoute une noisette de beurre, puis remets les tournedos dans la sauce. Arrose-les généreusement avec le jus de cuisson et termine leur cuisson selon le degré de cuisson souhaité.
- Pendant ce temps, fais chauffer une poêle antiadhésive sans matière grasse. Dépose les médaillons de foie gras et fais-les dorer environ 1 minute de chaque côté. Sale et poivre, puis dépose-les sur du papier absorbant.
- Sur chaque assiette chaude, dépose un toast. Place le tournedos au centre, puis dépose le foie gras par-dessus. Termine avec une belle lame de truffe.
- Nappe généreusement avec la sauce au porto et au fond de veau, puis sers immédiatement.
Notes
Pour une cuisson parfaitement maîtrisée, laisse les tournedos revenir à température ambiante avant de les saisir. Le foie gras, lui, doit être saisi dans une poêle bien chaude et sans matière grasse afin de conserver une belle coloration sans trop fondre.
Tournedos rossini inspirés de la recette du chef étoilé Patrick Asfaux
