Pâte feuilletée pur beurre

Après avoir visionné différentes vidéos sur la pâte feuilletée pur beurre, j’ai mixé plusieurs techniques. La pâte feuilletée est certes longue à réaliser, mais elle n’est pas si compliquée si l’on respecte quelques règles essentielles.

À l’occasion de la création de mon nouveau blog, je vais mettre progressivement en ligne les recettes de pâtes feuilletées que j’ai déjà réalisées. Le mois de janvier étant celui des galettes des rois, c’est le moment idéal pour commencer. D’autres versions de pâtes feuilletées viendront compléter cette série très prochainement.

Quelques conseils :

• Prends ton temps.
• Respecte scrupuleusement les temps de repos entre chaque étape.
• Assure-toi que le beurre et la détrempe soient à la même température.
• Filme bien la pâte entre chaque étape pour éviter qu’elle ne croûte.
• N’utilise pas trop de farine pour le fleurage.
• Tourne toujours la pâte dans le même sens lors des quarts de tour.
• Positionne systématiquement le pâton de la même façon (reliure à gauche, ouverture à droite).
• Place le beurre et la détrempe au même niveau dans le réfrigérateur afin qu’ils soient à la même température.
• L’ajout d’un peu de beurre fondu dans la détrempe permet d’obtenir une pâte plus souple et plus facile à manipuler.

Tu peux commencer la pâte la veille et terminer les tours le lendemain.

Sources : Boulangerie pas à pas Le chef Philippe

Ingredients Instructions Notes

Pâte feuilletée pur beurre

Préparation : 40 min (4 × 10 min) Repos : de 5 à 24 h Cuisson : selon la recette finale

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Base

Française

4 portions

Sans cuisson

Ingrédients

  

• 350 g de beurre pour le tourage
• 25 g de beurre fondu refroidi
• 22 cl d’eau froide
• 10 g de sel fin
• 500 g de farine

Instructions

 

Préparation du beurre de tourage

• Dépose les 350 g de beurre sur du papier cuisson.
• Rabats le papier pour l’envelopper, puis aplatis-le au rouleau pour former un carré d’environ 16 cm.
• Place-le au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Préparation de la détrempe

• Fais fondre les 25 g de beurre, puis laisse-le refroidir.
• Mets l’eau froide, la farine, le sel et le beurre fondu refroidi dans le bol du robot. Pétris doucement avec le crochet jusqu’à obtenir une boule de pâte.
• Sors la pâte du bol, puis incise le dessus au couteau en formant une croix : la détrempe est prête. Filme-la et place-la au réfrigérateur pendant au minimum 30 minutes.

Abaisse la pâte

• Farine légèrement ton plan de travail. Pose la pâte devant toi, croix vers le haut. Aplatis avec les doigts chacune des quatre pointes.
• Abaisse ensuite la pâte au rouleau en formant une croix, en veillant à laisser le centre légèrement plus épais.Le centre de la croix doit avoir les mêmes dimensions que le carré de beurre de tourage (16 cm).Positionne le beurre encore emballé dessus pour vérifier les dimensions.
• Place le beurre au centre, puis rabats les 4 côtés de la pâte pour bien l’enfermer.

Le tourage (les pliages) La pâte feuilletée se réalise en 6 tours simples.

• ➤ 2 premiers tours

  Étale la pâte devant toi en un long rectangle, 3 à 4 fois plus long que large.Plie le tiers supérieur vers toi, puis le tiers inférieur par-dessus.
• Tourne le pâton d’un quart de tour (reliure à droite, ouverture à gauche).Étale à nouveau en long rectangle et plie de la même façon.

  Filme et réserve au réfrigérateur pendant au minimum 1 heure.

• ➤ Donne à nouveau 2 tours simples

  Filme et réserve de nouveau au frais pendant au minimum 1 heure.

• ➤ Termine par les 2 derniers tours simples

  Tu peux ensuite diviser la pâte en 3 ou 4 portions, les filmer individuellement.Après 1 heure de repos, la pâte est prête à être utilisée.

Notes

• Prends ton temps, c’est la clé.
• Garde toujours la pâte et le beurre bien froids.
• Farine légèrement, sans excès.
• Tourne toujours la pâte dans le même sens.

Légende des coûts :

€ économique · €€ coût moyen · €€€ festif

Le coût est donné à titre indicatif et peut varier selon les ingrédients et les lieux d’achat.