Lors de la réalisation d’un sorbet, l’utilisation d’un sirop de sucre est fortement recommandée. Ceci afin d’assurer une base homogène et limiter la formation de cristaux. L’ajout d’un stabilisant permet également d’améliorer la texture finale et d’obtenir un sorbet plus lisse et plus fondant.
J’ai élaboré, un sirop de sucre en intégrant du miel. Le miel est reconnu pour ses propriétés anti-cristallisation supérieures à celles du sucre classique. J’ai qussi ajouté du « Vitpris extra », présent dans mes placards. Le « Vitpris extra » contient de la pectine E440, un agent texturant couramment utilisé comme stabilisant dans les sorbets.
J’ai obtenu un sirop à 1200 en g/ml soit environ 25 degré baumé (mesure prise au pèse sirop).
Sirop de sucre pour sorbet
Ce sirop de sucre enrichi en miel et pectine est conçu pour améliorer la texture des sorbets. Le miel limite la cristallisation tandis que la pectine apporte une meilleure onctuosité et une structure plus stable à la congélation.
équipement
- Casserole
- Pot en verre hermétique
- Thermomètre de cuisson ou pèse-sirop (optionnel mais recommandé)
Ingrédients
- 500 g d' eau
- 300 g de sucre
- 15 g de Vitpris (pectine E440)
- 100 g de miel d'acacia
Instructions
- Verse l’eau, le sucre, le miel et le Vitpris dans une casserole.
- Mélange à froid pour bien répartir la pectine.
- Porte progressivement à ébullition en remuant régulièrement.
- Laisse frémir quelques minutes jusqu’à dissolution complète des ingrédients.
- Écume si nécessaire pour obtenir un sirop limpide.
- Coupe le feu et laisse tiédir quelques minutes.
- Verse dans un bocal propre et hermétique.
- Laisse refroidir complètement avant utilisation ou stockage.
Notes
Pour un résultat optimal en sorbetière, laisse maturer le sirop 12 à 24 h au réfrigérateur avant incorporation dans la base fruitée : la texture finale sera plus lisse et plus stable.
