Fais cuire les pommes de terre dans une grande casserole d’eau salée. Égoutte-les, laisse-les refroidir puis épluche-les. Coupe-les en tranches et réserve.

Dans une poêle, fais chauffer l’huile d’olive. Fais revenir délicatement l’ensemble des filets de rougets pendant environ 2 minutes, sans les colorer, en veillant à ne pas casser la chair. Égoutte-les sur du papier absorbant.

Pèle et émince finement les échalotes. Fais-les revenir dans la même poêle. Ajoute environ 200 g de filets de rougets (les moins réguliers), poursuis la cuisson 2 minutes puis verse le tout dans le bol d’un mixeur.

Ajoute la mayonnaise, la ciboulette finement ciselée, sale et poivre. Mixe brièvement afin d’obtenir une farce souple et homogène.

Huile légèrement un moule à cake. Dispose une première couche de filets de rougets, côté peau contre le fond et les parois. Étale une couche de farce, puis une couche de pommes de terre. Répète l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients, en terminant par une couche de filets de rougets.

Place la terrine au réfrigérateur pendant au moins 4 heures afin qu’elle se raffermisse. Démoule délicatement et découpe en tranches épaisses au moment de servir.