Cette terrine tomates mozzarella, inspirée du livre Dans la cuisine de Grégory de Grégory Cuilleron, associe des tomates confites parfumées aux herbes, de la mozzarella fondante et une réduction de vinaigre balsamique. Le format individuel permet une présentation élégante et facilite le service. À préparer la veille pour laisser les terrines se raffermir au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
Terrine tomates-mozza
Cette terrine tomates-mozzarella, inspirée du livre Dans la cuisine de Grégory de Grégory Cuilleron, associe des tomates confites parfumées aux herbes, de la mozzarella fondante et une réduction de vinaigre balsamique. Le format individuel permet une présentation élégante et facilite le service. À préparer la veille pour laisser les terrines se raffermir au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
équipement
- Moule en silicone de 6 mini-cakes
Ingrédients
Pour les tomates :
- 12 tomates
- 8 gousses d’ ail
- 6 feuilles de laurier
- 1 branche de romarin
- 6 branches de thym
- 15 cl d’ huile d’olive
- sel
- poivre
Pour la réduction de vinaigre :
- 2 gousses d’ ail
- 15 cl de vinaigre balsamique
- 1 branche de romarin
- sel
- poivre
Pour l'émulsion :
- zeste de citron jaune
- 5 c. à soupe d'huile d’olive
- 2 c. à soupe de vinaigre balsamique
Instructions
- Prépare les tomates confites. Préchauffe le four à 120 °C. Pèle, épépine et coupe les tomates en quatre. Dépose-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, face bombée vers le haut.
- Écrase les 8 gousses d’ail puis pèle-les. Répartis-les sur les tomates avec le laurier, le thym et le romarin. Sale, poivre et arrose avec 15 cl d’huile d’olive.
- Enfourne pendant 1 h 30. Les tomates doivent être confites et légèrement desséchées.
- Prépare la réduction balsamique. Pèle et hache les 2 gousses d’ail. Place-les dans une casserole avec le romarin et le vinaigre balsamique. Fais chauffer à feu doux jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Retire du feu et laisse tiédir.
- Monte les terrines. Coupe la mozzarella en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Dépose une couche de tomates dans chaque empreinte du moule, puis une couche de mozzarella.
- À l’aide d’un pinceau, répartis un peu de réduction de vinaigre balsamique. Sale et poivre légèrement. Recommence les différentes couches 2 à 3 fois, en terminant par une couche adaptée à la hauteur du moule.
- Recouvre chaque terrine de film alimentaire puis pose un petit morceau de carton recouvert de film alimentaire sur le dessus. Ajoute un poids afin de bien tasser les terrines.
- Réserve au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
- Prépare l’émulsion au moment de servir. Préleve le zeste d’un demi-citron et râpe-le finement. Mélange l’huile d’olive, le vinaigre balsamique et le zeste de citron jusqu’à obtenir une émulsion homogène.
- Démoule délicatement les terrines et sers-les avec l’émulsion au citron et au balsamique.
Notes
Pour un démoulage particulièrement net, chemise les empreintes du moule avec du film alimentaire avant de commencer le montage. Laisse dépasser suffisamment de film sur les côtés pour pouvoir soulever facilement chaque terrine.
