Une bûche fruitée et fondante aux saveurs épicées de l’hiver

Voici une bûche aux saveurs chaleureuses mêlant spéculoos, pommes et caramel au beurre salé. J’ai découverte sur le blog de Valérie, La popotte du clocher.

C’est un vrai délice, j’avais un peu peur du résultat car les pommes sont quasi crues mais en réalité elles fondent en bouche et tout le monde a apprécié cette bûche.

Ingredients Equipment Instructions Notes

Bûche Speculoos Pommes Caramel Beurre salé

300kcal

Une bûche fruitée et fondante aux saveurs épicées de l’hiver

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Dessert

Française

15 Personnes

€

Préparation 2 heures h

Cuisson 40 minutes min

équipement

• Moule à bûche + Moule à insert
• Batteur ou robot pâtissier
• Papier cuisson
• Mixeur plongeant
• Thermomètre de cuisson
• Casserole
• Saladier

Ingrédients

  

Insert pommes caramel beurre salé :

• 120 g de sucre
• 100 g d’eau
• le jus d’un citron
• 3 feuilles de gélatine
• 2 pommes
• 20 g de beurre salé
• 75 ml de crème liquide entière environ 70 g

Génoise au spéculoos :

• 4 œufs
• 40 g de maïzena
• 4 c. à soupe de pâte à tartiner au spéculoos environ 80 g

Mousse au spéculoos :

• 2 jaunes d’œufs
• 235 g de lait écrémé
• 30 g de sucre
• 3,5 feuilles de gélatine
• 100 g de spéculoos
• 235 g de crème liquide entière

Glaçage au chocolat blanc :

• 90 g d’eau
• 110 g de sucre
• 50 g de chocolat blanc
• 75 g de crème liquide entière
• 2 feuilles de gélatine

Instructions

 

Insert pommes caramel (à faire la veille) :

• Coupe les pommes en petits dés, arrose-les de jus de citron. Réserve.
• Fais ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
• Porte le sucre et l’eau à ébullition jusqu’à obtention d’un caramel ambré.
• Hors du feu, ajoute le beurre en morceaux, puis la crème chaude. Mélange.
• Incorpore la gélatine essorée, puis les dés de pommes.
• Verse dans un moule à insert et place au congélateur pour au moins 2 h.

Génoise au spéculoos :

• Préchauffe le four à 180°C.
• Sépare les blancs des jaunes. Fouette les jaunes avec la pâte à tartiner.
• Ajoute la maïzena (ou farine) et mélange.
• Monte les blancs en neige, incorpore-les délicatement à la préparation.
• Verse sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourne 10 min.
• Laisse refroidir, puis découpe deux rectangles aux dimensions de ton moule (ex. 21×6,5 cm et 21×8 cm).

Mousse au spéculoos :

• Fais tremper la gélatine dans l’eau froide.
• Fouette les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
• Fais chauffer le lait, puis verse-en la moitié sur le mélange œufs/sucre en fouettant. Reverse le tout dans la casserole.
• Fais cuire à feu doux sans faire bouillir. Retire du feu.
• Ajoute la gélatine essorée et les spéculoos émiettés. Mélange bien.
• Laisse tiédir. Monte la crème en chantilly et incorpore-la délicatement à la préparation.

Montage :

• Verse 1/3 de la mousse dans le moule à bûche, en remontant bien sur les bords.
• Démoule l’insert congelé et dépose-le au centre. Appuye légèrement.
• Ajoute le petit rectangle de génoise. Recouvre avec le reste de mousse.
• Termine avec le grand rectangle de génoise. Place au congélateur une nuit.

Glaçage et finition :

• Fais ramollir la gélatine dans l’eau froide.
• Porte l’eau et le sucre à ébullition 30 secondes.
• Hors du feu, ajoute le chocolat blanc et la crème. Mélange bien.
• Passe au chinois, ajoute la gélatine essorée et mélange.
• Laisse redescendre à 26–27°C avant utilisation.
• Démoule la bûche congelée. Verse le glaçage dessus. Décore selon tes envies.
• Laisse décongeler plusieurs heures au réfrigérateur avant de servir.

Notes

Cette bûche peut se préparer quelques jours à l’avance jusqu’au point 4 conservée au congélateur et les points 5 et 6 se feront le jour J.

Légende des coûts :

€ économique · €€ coût moyen · €€€ festif

Le coût est donné à titre indicatif et peut varier selon les ingrédients et les lieux d’achat.

Sans gouttière à bûche disponible, j’ai improvisé. J’ai pris un simple moule à cake et j’y ai glissé un morceau de carton rigide. Je l’ai enveloppé de papier aluminium, puis de film alimentaire. Ce système D m’a permis de recréer l’arrondi d’une bûche sans difficulté.

Pour l’insert, j’ai utilisé le moule d’un kit à moule chaumière . Sa forme convient très bien à ce type de préparation.

La recette originale prévoit 20 parts, mais avec mon moule — plus court et plus haut — j’ai obtenu 15 belles tranches, largement suffisantes pour un dessert festif et généreux.